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18/09/2017

Clarín- por Einat Rozenwasser

El más inesperado símbolo de paz





En el principio fue solo un garbanzo. Sucedió en al Antiguo Egipto: alguien descubrió la alquimia perfecta para esa bolita amarillenta que daban las plantas que cubrían la región y así nació el hummus (garbanzo en árabe), pilar de la alimentación en Medio Oriente que cruzó todas las fronteras y generó tanta pasión que, siglos después, en Buenos Aires se celebra el primer Mundial de Hummus. La iniciativa es de un grupo de jóvenes musulmanes y judíos que trabajan para romper prejuicios y llevar adelante acciones solidarias. Juntos, sí.

La historia detrás de la historia empieza hace tres años. “Una vez escuché una frase que decía algo así como ‘hago estas cosas porque no me gusta que me digan a quien tengo que odiar”, arranca Gabriel Busnik. “Nos dimos cuenta de que nos la pasamos hablando de judíos y musulmanes pero no nos conocemos. Son conflictos que quedan muy lejos y en los que acciones de gobiernos o grupos terroristas terminan teniendo repercusión en nuestra vida diaria y eso va distanciando a dos comunidades que siempre trabajaron y vivieron juntas enla Argentina”, avanza.

Primero fueron invitaciones a tomar café, horas de charla en los bares porteños y una idea que empezaba a tomar forma y sumaba gente. Celebrar juntos el seder de Pésaj de las familias judías, compartir la cena de Iftar (corta el ayuno del Ramadán) o la celebración de Eid al-Fitr en los hogares musulmanes o planificar colectas solidarias para Navidad. “La mayoría de lo que hacemos no tiene que ver con la religión sino con dos grupos humanos que se están conociendo, compartiendo. El foco está puesto en ir por lo que nos une y no por lo que nos diferencia”, destaca Gabriel.

En esa línea es que el punto de contacto más fuerte entre todos se impuso solo: el hummus. “A modo de chiste nos empezamos a llamar ‘Fans del Hummus’”, cuenta Nayla Saleh. “La comida es un hecho social, genera una dinámica, une. Y con el hummus pasa que todos tienen algo para decir y todos creen que el suyo es el mejor de todos”, apunta Gabriel.

Sobre el hummus en sí mismo, hay consenso en la comunidad gastronómica de que se trata de un plato clásico en expansión. “Se está poniendo de moda en el mundo, en realidad la cocina israelí está teniendo un gran auge en el mundo”, confirma Tomás Kalika, chef argentino formado en Israel que es referente de esta movida.

Aunque Líbano e Israel se disputen el origen del plato con contiendas que incluyen la preparación de toneladas y toneladas para récords Guinness (en algo que llegaron a presentar como “la tercera guerra” y que disparó el documental “Make Hummus, Not War”), la historia se remonta al Imperio Otomano y por eso aparece en el recetario básico de la mayoría de los países de la región.

“Siria, Irán, Turquía, Marruecos, Túnez, la región africana, los judíos que crecieron ahí llevaron consigo las costumbres de la cocina de Medio Oriente y el hummus forma parte de esa tradición. Después hay una discusión tremenda sobre cuál es el mejor. Tenés el más palestino, el baladi que se hace sin tanta tahina y con un caldito de garbanzos y carne o porotos o el más moderno, con gran cantidad de tahina, lo que lo hace más untuoso, cremoso. Acá no se acostumbraba a hacer buen hummus, se confundía con una pasta de garbanzo y no es lo mismo procesarlo sin nada. En Mishiguene lo hacíamos como espuma y en Fayer hay uno estilo israelí que se puede comer solo, con carne, pollo o verduras. Y tenemos versiones, en esta carta hay de remolacha y de calabaza”, apunta Kalika.

En 2007, Shooky y Tal Galili crearon un blog sobre Hummus (la versión en inglés es Hummus 101) donde consignan información, recetas y datos curiosos sobre su alimento favorito. Así sabemos que el ciudadano israelí come 10 kilos de hummus al año, que el Día del Hummus se celebra 13 de mayo y que tal vez haya habido una primera mención bíblica del plato en el encuentro entre Rut y Booz que se narra en el Antiguo Testamento. También que el récord mundial de ingesta es para Matt Stonie, un comedor competitivo que llegó a ingerir 2,5 kilos en seis minutos y que como parte de la disputa por el crédito entre Israel y el Líbano se han preparado fuentones de cuatro y casi 12 toneladas (respectivamente).

¿Más datos? En una convención de geeks se presentó un robot ‘untador’ de hummus; existen canciones como Hummus Metamtem (”El hummus es fabuloso”) y películas como The Hummus Enforcement Agency. Y por supuesto que hubo un estudio científico que afirma que, por el contenido de aminoácidos esenciales como el triptófano que es precursor de la serotonina, podía considerarse un alimento que combate la depresión y da felicidad (¡era Más Hummus y menos Prozac!, Marinoff).

Esta tarde, entonces, 20 participantes de distintos países y orígenes (por eso lo llaman Mundial) presentarán sus versiones de la pasta base. Como la capacidad es limitada la dirección solo se informa a los que se inscribieron vía redes sociales (@MundialDeHummus). A modo de entrada llevarán alimentos no perecederos.

Los más votados pasarán a la final, en la que tendrán que volver a prepararla en vivo y el jurado compuesto por El Gordo Coina, Matías Cederbojm (Masterchef) y Gustavo Massud (propietario del restaurante Al Shark) elegirá al ganador.

Además de comer rico, la idea es seguir haciendo fuerza para que el movimiento crezca y se animan a soñar con un encuentro nacional (y por qué no Latinoamericano) antes de fin de año. “Por supuesto que hay resistencia en las propias comunidades. En general nos crían con las etiquetas de que el otro es el malo y que el tratamiento de la cuestión política es complicado, pero esto no implica que a miles de kilómetros de distancia no podamos juntarnos a compartir un hummus. Está bueno mostrar que pueden surgir cosas como este evento que están buenísimas. Uno de los de los desafíos más picantes es derribar esos prejuicios. Empezamos siendo diez loquitos, vamos creciendo y por ahí acciones como esta nos ayudan a abrir esas puertas que todavía están cerradas”, cierra Nayla.

Amine Cherif, un autodidacta que cuida los detalles

Nació en Argelia, vivió en Berlín, Francia, Chipre y Senegal y descubrió el hummus en Brasil, última parada familiar antes llegar Buenos Aires. “No era de mis platos favoritos, pero cuando acá empecé a juntarme con mis amigos musulmanes y judíos me pareció que estaba bueno saber hacerlo”, cuenta. “El secreto es incorporarle aire cuando lo vas procesando”, resume.

Donna y Naty Mizrahi, receta de familia

Nacida en Marruecos, Donna aprendió la receta de su suegra. Lo prepara con dos tazas de garbanzos cocidos (pueden ser de lata), dos cucharadas grandes de tahina, un diente de ajo, dos cucharadas de aceite de oliva, cuatro cucharadas de jugo de limón, medio vaso de agua, sal, pimienta, una pizca de comino y pimentón o perejil para decorar.

Tomás Kalika, chef, creador de Mishiguene y Mishiguene Fayer

“La clave es la técnica para que sea una crema suave y delicada y no algo grumoso y difícil de comer”, describe. Para un kilo de garbanzos frescos hidratados y cocidos a punto puré lleva un kilo de tahina concentrada, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de jugo de limón, 250 cc de oliva y una taza del agua de cocción de los garbanzos; especias y variaciones a gusto.

Tips para prepararlo

1. Garbanzos, sésamo, limón y oliva

Aunque se puede hacer con garbanzos en lata, Tomás Kalika recomienda usar frescos. “¿Cómo reconocerlos?Si tardan más de una noche en hidratarse son viejos”, resume. Se cocinan a punto puré, se pelan, se mezclan con tahine, limón, agua y oliva (la proporción varía según la receta).

2. Secretos de una buena emulsión

“El hummus es un puré y la clave para que resulte bien consistente y sabroso es incorporarle aire cuando lo estás procesando. Si es con minipimer, lo hacés subiendo y bajando. Si es procesadora común, vas echando el aceite de a poco y así se incorpora un poco de aire”, explica Amine Cherif.

3. El sello personal en el toque final

“La base es pimienta negra, comino y pimentón. Algunos le pondran un poquito más de especias, están los que prefieren usar aceite de ajo para que sea más suave. Y si les cuesta conseguir tahine, sésamo tostado y procesado con un poquitito de agua”, recomienda Donna Mizrahi.

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